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静心散人

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【转载】鄂菜  

2014-03-08 16:04:47|  分类: 生活饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自云游老道 《鄂菜》

鄂菜亦称湖北菜。古称楚菜荆菜,起源于春秋战国时期,经汉魏唐宋渐进发展,成熟于明清时期。

传统鄂菜以江汉平原为中心,由武汉、荆州和黄州三种地方风味菜组成,包括荆南、襄郧、鄂州和汉沔四大流派。侧重蒸、煨、炸、烧、炒;特点是汁浓、芡稠、口重、味纯,具有朴素的民间特色。

鄂菜地域特色分明。其中荆南风味包括宜昌、荆沙、洪湖等地,由于这一带河流纵横,湖泊交错,水产资源极为丰富,故擅长制作各种水产菜,尤其对各种小水产的烹调更为拿手。讲究鸡、鸭、鱼、肉的合烹,肉糕鱼圆的制作有其独到之处。

襄郧风味盛行于汉水流域,包括襄樊、十堰、随州等地,这一带以肉禽菜为主体,对山珍果蔬制作熟练,部分地区受川、豫影响口味偏辣。

鄂州风味泛指鄂东南丘陵地区,包括黄冈、浠水、咸宁等地,这里农副产品种类繁多,主副食结合的菜肴尤有特色,炸、烧很见功底,以加工粮豆蔬果见长。

汉沔风味植根于古云梦大泽,包括汉口、沔阳、孝感等地,这一带平厚坦荡、湖泊较多,故尤其擅长烹制大水产鱼类菜肴,蒸菜、煨汤别具一格,小吃和工艺菜也享有有盛名。

如果说“味在四川”的话,那么,可以说“鲜在湖北”似不为过。鄂菜制作的特点是:工艺精致,汁浓芡亮,口鲜味醇,以质取胜。方法以蒸、煨、炸、烧、炒为主,讲究鲜、嫩、柔、滑、爽,注重本色,经济实惠。鄂菜以“三无不成席””即无汤不成席、无鱼不成席、无丸不成席为特色。

据不完全统计,鄂菜现有菜点品种三千多种,其中传统名菜不下五百种,典型名菜点不下一百种。名菜点有:清武昌鱼、鸡茸架鱼肚、钟祥蟠龙、瓦罐煨鸡蒸、沔阳三蒸、散烩八宝、龙凤配三鲜豆皮东坡饼面窝等数百余种。

“鲜在湖北”“三无不成席”的鄂菜 - 一笑堂 - 网易山庄·一笑堂 

1莲藕排骨汤

“鲜在湖北”“三无不成席”的鄂菜 - 一笑堂 - 网易山庄·一笑堂 

2湖北特产-糍粑

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3清蒸武昌鱼

“鲜在湖北”“三无不成席”的鄂菜 - 一笑堂 - 网易山庄·一笑堂

4鸡茸架鱼肚

“鲜在湖北”“三无不成席”的鄂菜 - 一笑堂 - 网易山庄·一笑堂

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5钟祥蟠龙

“鲜在湖北”“三无不成席”的鄂菜 - 一笑堂 - 网易山庄·一笑堂 

6瓦罐煨鸡蒸

“鲜在湖北”“三无不成席”的鄂菜 - 一笑堂 - 网易山庄·一笑堂

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7沔阳三蒸

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8散烩八宝

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9龙凤配

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10三鲜豆皮

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11东坡饼

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12面窝

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13皮条鳝鱼

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14蟹黄鱼翅

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15海参圆子

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16冬瓜鳖裙羹

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16荆沙鱼糕

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17千张肉

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18八宝海参

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20金银蛋饺

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21糍粑鱼

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22元宝肉

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23豆腐盒

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24虎皮蹄膀

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25武当猴头

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26大和鸡

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27三镶盘

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28小米年肉

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29红烧木琴鱼

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30菜苔炒腊肉

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31煎虾饼

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32三黄鸡

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33八宝虎皮蛋

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